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    Sensori, telecamere e psicologi in sala. Il ristorante diventa un laboratorio

    PARETI bianche, grandi vetrate, pavimento in legno chiaro. Ambiente informale, vagamente design: nulla di strano a prima vista. Il "Ristorante del Futuro", nel campus dell'Università di Wageningen, nei Paesi Bassi, sembra un locale come tanti altri. Errore. Varcando la soglia, si entra in un enorme esperimento in progress: telecamere piazzate sul soffitto catturano ogni reazione al cibo, bilance nel pavimento pesano chi si avvicina alla cassa, sensori piazzati sulle sedie registrano il battito cardiaco. Perché se che la scelta fra carne, pesce, pasta o verdura sembra ogni volta imprevedibile, in realtà ben poco è lasciato al caso. Ci si accomoda, mentre al piano di sotto scienziati e psicologi studiano ogni mossa ed espressione facciale. Di più, in un laboratorio "orale" i clienti-volontari vengono perfino studiati mentre masticano ogni boccone.

    Benvenuti al Grande Fratello alimentare, in salsa olandese. Il locale è in realtà un centro di ricerca d'avanguardia, nato da una partnership tra l'ateneo ed altre aziende (Sodexho, catering; Noldus, Information Technology e Kampri, apparecchiature da cucina), per dare risposta ad un quesito fondamentale per la scienzae l'industria del cibo: che cosa ci spinge a scegliere determinati alimenti e bevande e a rifiutarne altri.

    A lungo chef e aziende alimentari hanno cercato di scoprirlo, ma ciò che distingue il progetto olandese è la portata dell'esperimento, unico in Europa. Nei prossimi dieci anni, oltre 20 psicologi e fisici monitoreranno chi viene a pranzo al Ristorante del Futuro, e già 250 fra studenti e staff universitario hanno deciso di partecipare al test in presa diretta, che ha preso il via questo mese, previo consenso informato ad essere filmati, ripresi, studiati.

    Ecco allora che durante quello che pare un pranzo normale vengono sperimentate una serie di variabili. Un servizio scortese mette di cattivo umore e rende meno inclini a godersi il pranzo? Si mangiano più verdure se si è circondati da piante? Una luce rosata fa rimanere di più a chiacchierare e quindi a spizzicare? "Vogliamo scoprire che cosa influenza la gente: i colori, il gusto, il personale. E cerchiamo di farlo focalizzandoci su uno stimolo per volta, come ad esempio la luce" dice a Reuters Rene Koster, il direttore del Center for Innovative Consumer Studies presso l'Università di Wageningen.

    La luce, infatti, varia dal blu al verde, dall'arancio al rosso. Se è fredda, l'ambiente risulta meno invitante. Ma cambiano anche gli odori e l'atteggiamento del personale. I piatti, tondi o quadrati. Il modo in cui la pietanza è presentata. I mobili. Le essenze dell'aria, che ad esempio diventano fruttate per vedere se questo induce a consumare macedonie invece di una torta al cioccolato. Che, però, per rendere il locale in tutto e per tutto paragonabile ad un ristorante classico, viene servita accanto a patatine fritte e altri snack molto meno dietetici della frutta.

    Gli occhi delle telecamere filmano tutto e chi sta nella stanza di controllo può decidere di zoomare su particolari precisi: dove ci si ferma di più al buffet, come si mastica, quanto si lascia nel piatto. E' abbastanza per decidere scappare e andarsi a nutrire da un'altra parte? Pare di no: all'effetto Grande Fratello ci si abitua velocemente. "Sabato sera in un bar ho visto telecamere ovunque" racconta al New York Times Ilse Polet, ricercatore."Sta diventando normale".

    E poi è per una buona causa: per il direttore, Koster, è un modo per raccogliere dati dal valore immenso, che potranno essere utili non solo per svelare il mistero dell'attrazione per il cibo ma anche per studiare un'adeguata politica per combattere obesità ed altri disturbi dell'alimentazione. O per capire come eliminare i rifiuti in modo intelligente, convertendoli in biogas. Costo dell'esperimento? 3 milioni di euro.

    Fonte: http://www.repubblica.it 

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